橡 tsurubami

和栗を知り尽くした職人が作るこだわりの一品が味わえる、石川県金沢市の和栗専門店「和栗白露（わぐりしらつゆ）」。お店に並ぶ多彩な栗菓子の1つであるこの「橡 tsurubami」とは、和栗を練り込んだ葛ねりと純正クリーム、その上に能登産の熟成焼栗をふんだんに使ったペーストを乗せた、新しい形のモンブランです。能登半島出身の店主が和栗の専門店を開くきっかけとなったのは、故郷で育まれた能登栗との出会い。その魅力を知るにつれ「もっとたくさんの人に能登栗の素晴らしさを知ってもらいたい」と強く思うようになりました。同時に、和栗農家の支援を継続的に行い和栗と和栗農家の未来を守るため、栗の奥深い世界を届ける新たな場所として「和栗白露」を開くに至ったのです。原料となる栗は、石川県北部の能登で栗農家を営む「松尾栗園」の熟成焼栗。熟して自然と落ちた栗だけを収穫し、マイナス2度で低温貯蔵することで、収穫直後の2倍以上の甘みを持つ栗に育てます。その後は栗の旨みを閉じ込めるように、圧力式の回転釜で加熱しながら栗自身の水分だけで焼き上げていきます。松尾栗園が約18年の歳月を費やして生み出したという熟成焼栗は、加糖なしで30度以上の糖度を実現。芳しい香りと優しく上品な味わいは、ここだけの唯一無二のおいしさです。また、商品名である「橡 tsurubami」の由来は、ドングリの傘で染めた色全般を指す日本の伝統色「橡（つるばみ）」から。栗で表現し得る多彩な色合いを連想させる色です。和の伝統色をその名に宿し、能登の天地人が作り上げた新感覚の和栗のモンブランが、栗本来の味を伝えます。