味噌漬寄せ豆腐

豆腐の味噌漬は、江戸時代にベストセラーとなった画期的な料理本「豆腐百珍」にも登場する珍品です。銀座若菜はこのメニューを、伝統を大切にしながら、長年培った「漬ける」技術と工夫をこらして、多様化する現代の食卓シーンに合うような新しい商品に仕上げました。

原料の寄せ豆腐は、「味噌漬に合う豆腐を作ろう」と、豆腐職人と漬物職人が、長年の試行錯誤によりレシピを作りあげました。厳選された国産大豆で作った濃度と糖度の高い豆乳(糖度が通常の豆乳の1.6倍以上)を用いることで、旨味の濃い豆腐に仕上げています。沖縄の天然にがりを用い、消泡剤などの化学物質の使用を避けて丁寧にてまひまかけて作ることにより、上質な大豆特有の旨みと甘み、そしてまろやかでクリーミーな食感を維持します。

信州味噌と伊予麦味噌をブレンドし、そこに米糀、みりんやザワークラウトなどの発酵食材をバランスよく調合した特製味噌床に豆腐を漬け込みます。独特の風味をもつ床に2週間以上漬け込むことで、発酵の旨みがじんわりと豆腐に染みこみます。化学調味料や動物性のものを全く使わず、植物性の天然素材だけでこの複雑な旨みを作り上げたところに、専門店としてのこだわりがあります。結果、ビーガンや食事制限のある方にも適した、ローカロリーローファットで身体にやさしく栄養満点、なおかつ嗜好性の高い一品が誕生しました。

味は2種類、ZEIはマイルドでまろやかな味わい、桜のチップでじっくり燻製にしたKUNは独特の風味があります。