秋鮭山漬けかまくら熟成

北海道・函館近海で漁獲される秋鮭の中から、大型のブナ鮭を10日間ほど山漬け(塩蔵）した熟成品「秋鮭山漬けかまくら熟成」。ブナ鮭は、その名の通り、体がブナの木や葉の色のように茶色く脂質が低いため、時鮭や紅鮭と比較すると相場価値は低い。しかし、脂質が低い分、タンパク質が豊富なため、雪で作った0℃前後のかまくらの中でじっくり3カ月ほど熟成させることで、タンパク質がアミノ酸に分解され旨味たっぷりの鮭に変化する。長期間かけてじっくりと寝かせた鮭は、独特な滋味溢れる素材に生まれ変わり、おにぎりやチャーハンの具やお茶漬け、日本酒やワインなどの酒の肴にも最適。ひと手間かけることで、保存もでき美味しさを生み出す知恵は、世界に誇る日本の技術。