• Zoom
    秋鮭の中でも大型のオスのブナ鮭を用いた熟成品
    雪の中で3 カ月氷温熟成して生まれる深い味わい
  • Zoom
    秋鮭の中でも大型のオスのブナ鮭を用いた熟成品
    雪の中で3 カ月氷温熟成して生まれる深い味わい
  • Zoom
    秋鮭の中でも大型のオスのブナ鮭を用いた熟成品
    雪の中で3 カ月氷温熟成して生まれる深い味わい

秋鮭山漬けかまくら熟成

株式会社 山大 (北海道)

北海道・函館近海で漁獲される秋鮭の中から、大型のブナ鮭を10日間ほど山漬け(塩蔵)した熟成品「秋鮭山漬けかまくら熟成」。ブナ鮭は、その名の通り、体がブナの木や葉の色のように茶色く脂質が低いため、時鮭や紅鮭と比較すると相場価値は低い。しかし、脂質が低い分、タンパク質が豊富なため、雪で作った0℃前後のかまくらの中でじっくり3カ月ほど熟成させることで、タンパク質がアミノ酸に分解され旨味たっぷりの鮭に変化する。長期間かけてじっくりと寝かせた鮭は、独特な滋味溢れる素材に生まれ変わり、おにぎりやチャーハンの具やお茶漬け、日本酒やワインなどの酒の肴にも最適。ひと手間かけることで、保存もでき美味しさを生み出す知恵は、世界に誇る日本の技術。

受賞者の声

私たちは私たちが住む北海道函館が大好きです。地域周辺の天然素材を熟成、発酵の技術をリスペクトし、伝統の継承と新たな食文化の創造をテーマに日々精進しております。ものづくりを通してより美味しく、より楽しく、より優しく。その思いを受け取る側へ伝えることがおもてなしであると考えます。